第23章 徐氏卤水

  卤水香料配比
  配料:
  红谷米:150克
  栀子20克
  丁香10克
  香菜籽20克
  白蔻40克
  小茴香40克
  肉蔻40克
  八角60克
  砂仁40克
  甘草10克
  草蔻40克
  罗汉果1个
  山奈20克
  白芷100克
  草果100克(敲碎更入味)
  荜拨60克
  红蔻30克
  香叶40克
  良姜100克
  辛夷4克
  香砂30克
  桂皮80克
  千里香60克
  山楂60克
  干姜10克
  陈皮25克
  葱250克
  花椒5克
  干辣椒50克(不吃辣就不放辣椒)
  所有配料用温水清洗一遍，再换水浸泡10分钟后再使用。(去除可能存在的土腥味)
  调味料：水3000克(约3升，有条件用高汤更好）、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克。
  分析:卤水的“色”:上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
  然后我们来炒个糖色，锅烧热，倒入少许油，热锅凉油下入冰糖，小火不停的翻炒，炒出焦糖色之后倒入栀子水，这样炒好的糖色颜色非常的纯正，用来做卤水，卤出来的食材颜色也是非常好看的。
  冰糖除了是甜味剂之外，还可以让卤水更加光亮。
  卤水的“香”来源于:上面配方中的八角、桂皮、草果、丁香、陈皮主要是给卤水添加香味，八角和丁香有着水果般的香，能引人食欲，桂皮、草果、陈皮的香是内在的香，能让人回味无穷，流连忘返。
  而配方中的罗汉果、甘草主要是取它们的甜味，甘草和罗汉果具有草木之甜味，甜味较柔和而不浓。
  具体步骤一、先把姜、葱用油炸香。
  步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。
  步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。
  步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。
  步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。
  卤水的保养
  （1）卤水的保养每天要烧开。
  （2）卤水保存的时候不能加生水，容易变质。
  （3）卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。