八零之秦记食铺 第47节
“嗯，不错，所以你还记得昨天的猪肉是怎么样的吗？”
“当然，非常新鲜，而且还是黑猪，属于肉质紧密弹性极强。”
秦瑜很满意地点点头，才把刚刚的问题解说：“欣欣对猪肉已经有一个不错的了解，那刚刚就应该从判断肉质的时候，再去思考。一般来说，做白切肉，或者说凉拌肉都会从这几个地方选，像是猪头肉，前腿肉，后腿肉和臀尖肉，所以你们两个的答案都没错。”
“只是你刚刚也说昨天是黑猪，本身肉质就比较紧密，那它的前腿肉不是会对比之下更老？所以我选得是后退肉，至于为什么不是臀尖，则是考虑到因为宴席本就是以猪，而臀尖肉虽然也嫩，却是肥多瘦少，白切肉的做法只是单纯用酱料沾味，在这样的宴席里就会有些油腻。”
顾云霖下意识又举起了手感慨：“我知道了，师父你想说的是要把握食材中的规律，具体场景具体分析！”
小伙子还用上了某个观念的代入法，秦瑜笑着点点头，又是手气刀落，梅花肉的部位，五花肉的位置，等处理到里脊的时候，继续提问：“一般猪肉，会为分为四个级别部位，其中最优质的特级只有一个，云霖你知道是什么吗？”
第63章 秃黄油 蟹
“猪颈肉？”顾云霖对昨天那蜜汁猪颈肉还有些念念不忘。
“肯定不是猪颈肉啊，虽然好吃，但是它的做法很有局限性，就像师父只能优选用炭烤的手法，”楼欣欣虽然也喜欢吃猪颈肉，可是基本的思考如今比顾云霖可强多了，“是里脊肉，你看师傅都切到这里了。”
秦瑜点了点头，正式开始她的解剖式教学：“虽然大多时候，我们买到的肉都是切好的，但是如果有条件，我建议应该自己处理，因为食材的纹路对于厨师来说也很重要，比如你们看这个里脊的纹路，如何横着就会让肉质在制作就变得松散而柴。”
“欣欣说得没错，特级就是里脊肉，就在脊椎的里侧，对应的就是牛的……”
“菲力！”
顾云霖对牛肉的位置比较熟，反应很快。
“对的，因为都在脊椎旁边，平日里也运动不到，最是柔软有多汁，所以像是炒、爆、炸、煎、焖、炖、卤等等做法口味都极佳，只是相对而言，比牛肉量少得多。”秦瑜对顾云霖了解牛肉的架构表示欣慰，至少不是从零开始。
“而它的外侧就是一级肉质的通里脊，通脊肉分为大小里脊，相当于牛的沙朗和肋里脊……”考虑到两种食材的相似性，再加上顾云霖对牛的基础知识不错，后面秦瑜讲解的时候直接连带了牛肉。
厨房里，秦瑜把猪肉慢条斯理地分解，讲解，再到一些部位建议制作的方式，直到所有她中午要做的菜的准备工作完成，今天的小课堂才算结束。
“好了，今天猪肉的处理就先到这里，欣欣你去教云霖处理一下泥鳅吧。”
既然多了一个徒弟，该做的基本功还是需要练习的，该帮忙的杂活也是要干的。
“好的，师傅！那中午……”虽然他们回答都错了，可是心软的师傅肯定不会拒绝她的小眼神。
秦瑜看着楼欣欣捧着自己的脸凑在面前，和天天的小脸极为相似，还能有什么不答应呢？
“想吃什么？”
"秃黄油！"楼欣欣高兴得都快跳起来了：“上次天天说中秋的时候你给她做过，我都没吃到过！”
她可是记了好久，可是秦瑜平日里本来就很忙，也就不好意思特意提。
“也行，不过拆蟹的工作……”秦瑜想了想这个季节的肥蟹确实可以，而且昨天赢之洲特意送来了一大箱大闸蟹，说是他农场那边送来的。
楼欣欣一把拉住顾云霖，“当然可以，我和小师弟处理完泥鳅就去拆，上次你教的拆蟹我都记得。”
“行，那多拆些吧，今天给赢同志也做这个。”秦瑜思索了一下，光一个秃黄油招待赢之洲也有些寒碜，“我再多做几个蟹酿橙，等下有空帮我再去买一些橙子吧。”
“明白。”已经确定的事情楼欣欣自然不再多想，转而变得有些八卦，眼睛转了一圈：“师傅，你这样叫他同志会不会有些生疏啊？赢大哥每天都来，而且还常常送来超好的食材，人又特别温柔安静，最关键的是，他还好看。”
“？赢哥是谁？我也很好看啊。”顾云霖感觉到一丝丝危险，虽然如今秦瑜已经不是他未来老婆了，可是如今是师傅更要保护好，可不能被人觊觎去了。
楼欣欣上下打量，围绕着顾云霖转了一圈，摇了摇头：“身高输了，气质熟输了，脸也输了。”
“好了，云霖新来，你别太闹腾了。”秦瑜有一点点小尴尬，她喊别人确实很少用到同志，大多数直接直呼其名，可是对赢之洲的称呼，她还有些不习惯。
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中午的秦记，总是非常忙碌。
而后厨，也总是满是香味。
“原来秃黄油的油不是只用猪油啊？”楼欣欣知道秦瑜要给赢之洲开始做菜了，急忙停下手里的活，跟在秦瑜身边。
至于顾云霖，也急忙放下泥鳅跑来。
秦瑜看着沿蟹壳冒泡的的油，很快就用漏勺捞出蟹壳：“猪油也可以，只是用蟹油更香，到时候拌饭会让人食欲更好。”
紧接着抬起手靠近油锅感受一下油温，直接转小火，先炒姜末干煸，再倒入蟹黄蟹膏。
不一会儿，那蟹香味就铺满了厨房，让楼欣欣和顾云霖两个人浑身都馋得不行。
而这还只是秃黄油的第一步。
“炒蟹黄的时候，前期是熬制，需要缓而稳，不能让蟹黄碎开，但是动作也不能停，要保证蟹黄与油的融合就需要一直慢慢翻动。”
秦瑜把蟹香味越炒越香，锅里的油也是黄得发亮。
大概五分钟后，再拿起旁边的花雕酒坛，沿着锅边一溜下滑。
“滋滋。”油爆的声音格外清晰。
秦瑜用得是二十多年花雕，打开酒坛的时候就香气扑鼻，这下在油的过渡中，和本就浓郁的蟹香一融合，香味让人上头。
“我感觉我可以找时间提议研发一款蟹与酒的香水。”顾云霖狠狠吸了好几口，不由闭上了眼睛，“太幸福了，我决定原谅刚刚那几只泥鳅了。”
“这两者有什么关系吗？”楼欣欣听到泥鳅，吐槽那是不间断：“师傅你不知道，小师弟他一只泥鳅整整弄了半小时，我和他说泥鳅没有鱼鳞，他还跟我说不对。”
“是不对啊，泥鳅是鳞鱼类，自然要清理干净，不然多影响师傅的厨艺。”顾云霖很认真的回答，顺便把楼欣欣前一个问题做补充，“因为那泥鳅的腥味，它像是魔鬼一样伤害我的心灵。”
秦瑜加完花雕之后，又加了少许香醋和盐，稍微搅拌后，又洒了胡椒粉。
蟹的香味从浓烈变成醇厚，蟹油也变得极为浓稠：“泥鳅确实有鱼鳞，只是肉眼看不到，不过它是靠粘液来保护自己，鱼鳞也不明显，所以它也属于无鳞鱼，我们一般在做的时候本就会处理粘液，所以你不用担心这个鱼鳞会影响口感，而且其实有些鱼鳞味道很不错，营养也好，下次可以做给你尝尝。”
秦瑜关掉了灶台的火，同时也掀开了旁边的大蒸锅。
“不管是做秃黄油还是蟹酿橙，黄酒都是必不可少去腥的核心，不过不同于秃黄油，蟹酿橙的香味不需要酒太霸道，所以我选了双酿的香雪酒。”
蒸笼里，明黄色的五个大橙子，被齿轮的橙皮盖得严严实实，而且因为蒸得缘故，外表看来晶莹剔透，水嫩嫩的。
“去盛饭吧。七筒的套餐好了。”后面这句话，秦瑜是对窗口小兰姐说的。
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赢之洲看着眼前的小蟹宴，让他都有些迫不及待拿起勺子。
先把白胖胖的米饭与盖在上面的螃蟹油均匀搅拌，他习惯性地吞了吞口水，没忍住凑近又闻了一闻，此刻他心里的某个想法都和顾云霖达到了一个频率。
好想把这个香味存留下来。
说起来，在秦记，他已经习惯没什么特定的礼仪了，不过却自在多了。
赢之洲搯起满满的一勺拌饭放进嘴里，馥郁香浓的蟹与醇香的米饭，在唇齿间荡漾，让灵魂都赶紧在荡漾，余味悠长，称之为人间珍馐也毫无违和！
就是可惜吃完这顿他得出国一趟。
转眼这一想，赢之洲觉得他得加快进度，海外的事项必须尽快处理，他现在感觉少吃一顿饭就是亏，少见一次她那是大亏！
秃黄油的魅力就是，他直接扒完米饭才想起，还有一个蟹酿橙。
蟹黄、蟹肉、橙肉，如果说刚刚蟹香是纯粹的主食，那么现在的蟹香就是一种酸甜口味的甜点，在第一口的时候就能明显感觉出来。
至于剩下的每一口松软中，都是那个滋味，只是橙子不大，没几口就没了，有些怅然若失。
赢之洲还算运气好，他是一个人独享这一份。
厨房里，做为刚刚入门的顾云霖，正在和他的大师姐展开一次严肃的讨论。
“！我今天第一天入门，不应该有那种入门仪式吗？这个橙子就给我吃吧！”顾云霖眼镜死死盯着橙子。
“我是大师姐，而且师傅做螃蟹都是因为我，不然咱们只能吃蒸蟹好吧？所以成果归我毫无疑问。”楼欣欣义正言辞，也牢牢抓住橙子，“你不是男孩子最讲究绅士风度吗？”
“绅士的核心是尊重，而不是伤害自己。”顾云霖也馋啊，只吃一碗秃黄油对于他这样的大个来说完全不够，“可是我没吃饱的前提下，没有办法绅士。”
“你刚刚吃了那么大碗饭，怎么能吃不饱呢？而且，怎么就伤害自己呢？”楼欣欣觉得她有些无法理解顾云霖有些用词。
“没办法满足自己的欲望，就是伤害，伤害自尊。”顾云霖的世界观是如果他达不到某个欲望，就是意味着自己不够努力。
秦瑜的五个橙子，一个给了赢之洲，另外三个分别投喂了平日里非常幸苦的赵兰芳、萧小兰和马叔，这最后一个，秦瑜本来准备自己吃得，不过看到两个盯着自己的小家伙，自然就让了出来。
只是没想到，前一秒还有一丢丢是同门友爱，为了帮秦瑜洗锅互相拦活的师姐师弟，下一秒就因为一个蟹酿橙给破功了。
“不然，一人一半？”秦瑜算是发现了顾云霖这个新徒弟的诡异逻辑理论，而楼欣欣这个小鬼头最近又是越来越跳，她都可以下结论，未来秦记可能会因为这两个小家伙，会变得格外热闹。
“不行，这关乎我作为大师姐的地位和话语权。”
“不行，单份美食和牙刷是不能共用的！”
“这和牙刷又有什么关系？”
“理论关系！”
……争执不下的结果就是，这橙子最终还是秦瑜自己吃去了。
第64章 冬至日 全
“赵立新你给我快点，等下汤圆没了怎么办！”赵大海站在赵家门口边，急得不行，不停催促屋里面磨磨唧唧的儿子。
“来了来了。”赵立新也很无奈，今天冬至，天气本就冷得很，这老头子还一大早就把他从被窝里挖起来，“咱们去那么早，秦记也没开门啊。”
前段日子和美好签约，又为香软玉第一批上市做准备，忙的不行，好不容易要开售了，他难得可以回家休息几天，懒觉都还没睡够呢。
虽说秦记东西是好吃，可是又不给卖早饭，那么早去干嘛呢。
“你好歹也是小老板了，怎么平日里都不看日报么？”赵大海没好气，把两只小铁碗夹在腋下，拉上棉袄链子，把小板凳塞进赵立新怀里，关上赵家木门，“今天冬至，秦记给所有会员送冬至温暖，汤圆饺子糯米饭都有，从早上就开始送了。”
赵立新一把抱住板凳，无奈拖着身体跟在赵大海身边。
现在才7点多，冬天本就寒冷，赵立新不由哆嗦了身子，裹紧了大衣：“那也不急啊，等中午直接去搓顿好得不就好了？”
“你以为现在秦记那么好排队啊，你是太久没回来不知道，以前那提前去半小时已经不管用了，我上周就打包个烤鸭，都排了整整一小时，而且秦记在日报上刊登了，传统节日以后都不开业，让咱们自个在家享受团圆，今天冬至就是为了告知这个消息。”赵大海说着的时候，赵立新表情变化也很夸张。
“那我不是没机会和曼曼约会了！”苦涩的表情溢出来了，赵立新掰着手指：“上次她还答应我，如果要约会可以去秦记来着。我这样一算，已经35天没见到她了。”
虽说两个人已经算是男女朋友了，可是刚好遇到美好的新项目，王曼曼忙得不行，好几个城市来回跑，已经一个多月没回宜市了。
“你个憨憨，人家在外面冲锋，你不会跟着去啊，追媳妇也没见你那么傻的。”赵大海对赵立新这个臭小子能拿下王曼曼很怀疑，“我好像也没见你们一起过，你不会是为了骗我拿她来当借口吧？”
“老头子！你怎么那么看不起我！”听到被怀疑自己的魅力，赵立新不开心了，“等香软玉上市之后，她回来我就带她来见你可以吧？到时候我早早就去秦记排队！”
“我也想跟着去啊，这不是家里头有个老的，唉，你知道的，成年男人在老婆和老人间，总要有些取舍。”说完，赵立新还有些猥琐，偷偷缩了下脖子，试图让自己当住脖子的风。
虽然这话听着赵大海有一点点小开心，但是该教育还是要教育，赵大海回头瞪了一眼，笑骂道：“我是胳膊断了还是腿折了，活蹦乱跳的在家里好着呢，你要去赶紧去，到时候没媳妇了还要怪我。”
一路走一路互怼，让周围的寒意都靠近不了两人的心。