当前位置:夜聊吧>书库>都市>美食供应商> 美食供应商 第1248节

美食供应商 第1248节

  “嘿,老麻你来的正好,我们正在争论一件事,你过来看看。”一个矮胖的老头正好转身就看到了袁州一行人。
  不知道为什么,老麻的称呼,让袁州不自觉想到了抄手。
  蓉城特色老麻抄手外地人是吃不惯,因为它不是辣,而是花椒放得多,是麻,许多只吃辣不吃麻的游客,来吃一份,都会感觉中毒了一般,嘴唇都麻了。
  这次回去,可以把老麻抄手当做早餐试试,袁州心想。
  言归正传,麻先生进屋,引得屋里面的声音一下子都停了下来,纷纷朝着门口望了过来,挨个打招呼。
  当然眼神都在往袁州身上瞟,没办法一屋子老头突然来一个年轻的肯定引人注目,而且几年的厨艺修炼,袁州周身的气度自是不凡。
  “这是你带来的子侄辈?”靠过来的矮胖老头有些微皱眉。
  封刀宴是不邀请年轻一辈厨师,这倒不是自持身份的规矩,而是封刀宴根本是在于“见证”,见证人自然是要同辈或是长辈。
  你见过晚辈见证长辈的吗?乱套了。
  嗯……羊主厨的年纪,厨艺界的长辈是没有了,所以需得是同辈,反正羊主厨亲传弟子都没资格来。
  所以有此一问。
  ……
  第一千八百八十五章 秘法卤鹿头
  所以袁州的出现,在封刀堂引起的议论自然是不小。
  “哈哈哈老麻,你这小辈看起来挺精神的,怎么不给我们介绍一下?”一个笑的跟弥勒佛似的老头笑眯眯地开口插话,缓和场面。
  要说这件事吧,是羊主厨的锅,因为麻先生是事先告诉了他,但羊主厨没有通知其他人。
  准确的说,这事对封刀宴,也不是件小事。
  “年纪上是小辈,手艺上不是小辈,厨艺圈也讲究达者为师。”麻先生冷哼出声,直接怼上了矮胖老头,“葛老头,就你那手艺谁上谁下还不一定。”
  此话一说,那真的是,所有人都把目光,投在了袁州身上。
  “我说老麻,这是好多年没见想打架?见面就埋汰人。”矮胖老头也就是羊主厨口中的老葛。
  “就你?我让你双手双脚,头都能撞死你,你打不过老拙。”麻先生陈述事实,然后冲着袁州道:“来小袁给你介绍一下这个就是葛老头,就是四家的其中一家。”麻先生理都不理葛老头的挑衅,直接转头给袁州介绍起人来。
  “葛主厨,您好。”袁州知道这个是擅长鲁菜的葛主厨。
  “嗯。”葛老头十分矜持地点点头。
  “德性!”麻先生完全看不上葛老头的举动,带着袁州去给他介绍了一圈剩下的人。
  弥勒佛似的老人是老莫,然后御厨四大传承人袁州今天是见齐了,麻家、莫家、羊家以及葛家。
  除此之外,还有袁州比较熟悉的,浙菜名厨——王迎等等。
  一圈子下来,封刀宴邀请的人是真不多,加上袁州本身,总共才十人。
  “最近天冷,最适合吃鹿肉了。前段时间倒是被人送了一头养殖的梅花鹿。”葛御厨开口。
  袁州听着,现在送猪送羊都不流行了,直接开始送梅花鹿了,不过袁州作为厨师,鹿对他来说的话,鹿茸、鹿胎、鹿鞭、鹿尾、鹿脯都是昂贵的中药材也是名贵食材。
  “其他都吃的差不多了,就剩个鹿头,有个孙子辈的突发奇想,直接卤了一下,发现特别难吃,酸涩难当,跟没熟的青杏差不多。小袁,你来说说这个鹿头应该怎么做才好?”葛老头见场面有点沉默,突然开口说道。
  葛老头想的很简单,鹿肉不常见,但是也绝不罕见,普通厨师或许不知道,可老麻带来的人应该没问题。
  实际上也就是考究,倒也不是看不起袁州,别看葛御厨和麻先生见面就差点打起来,但两人关系很好。
  所以葛御厨询问的这个问题反而是为了给袁州一个台阶,让袁州露一手。
  在场可是有两位,对麻先生的介绍,持怀疑态度。
  比如浙菜王主厨,他知道袁州,但谁叫袁州收记名弟子都没有浙菜,只有苏菜?!
  莫御厨也点头:“刚刚我们几个,钻了个牛角尖,在这上面争论了一段。”
  “那我就说说我的看法。”袁州作为晚辈还是很有礼节的。
  “自古都说鹿肉鲜嫩,比起獐子肉更要上一个楼层,鹿头相对于鹿身来说,肉偏少,皮很多,而对于动物皮的处理最有名的肯定就是阿胶了,当然鹿头不能同等处理,但是可以借鉴一二,我也认为,采用卤制更好。”袁州首先道。
  也选择卤制?葛御厨有些意外,其实不止他意外,在场厨师也都意外。
  因为四大御厨家族,子孙辈都是厨师,所以葛御厨的后辈,在卤制方面没研究出来,基本上也代表卤制这条路不通。
  所以葛御厨的问题是,“如何做才好”而并非“如何卤制才好”。
  “和传统卤制不一样,不能使用太多香料,这样会掩盖鹿肉本身的鲜嫩,可以去除八角,少用桂皮,用苦蒜和鱼芫,最后出卤,撒上甜酒汁。”袁州说的鱼芫其实就是野薄荷。
  “具体分量视鹿头大小而定,味道应该不错。”袁州最后加了一句。
  话音一落在场的包括提出这个问题的葛老头都沉默了,因为很显然,袁州说的这种方法,在场的人,都没听过,你看看我,我看看你。
  这不问不知道,一问则出现个秘方?
  “好了,好了,咱们晚上不是还要进行茶话会吗,到时候让小袁做出来看看就知道了,也是运气,今天的封刀宴准备了一道关于鹿肉的菜,昨天新到的一头鹿。”羊主厨见冷场直接出口打圆场。
  封刀宴自然是不会让袁州动手的,这跟厨艺强弱没关系,这是规矩,晚上他们打算多聊聊,那时候封刀宴已经结束了,袁州就可以动手了。
  “就这么办吧。”葛老头看看四下一锤定音。
  “你个葛老头就是事多,不过就等着瞧好吧,老拙等着你把眼睛瞪出来。”麻先生别看平常说话不好听,但是对袁州那是相当有信心的。
  “等着瞧吧。”葛老头本来还想怼两句的,发现时间不早了,不能再耽误了,就没多说。
  “我没问题。”袁州认真道。
  能够在众多厨艺大家面前露上一手,袁州也是很赞同的。
  袁州露了一小手先不说能不能实现,但稳重的态度,还是让在场厨师赞许。
  “你们先聊着,我进去准备了,也到时间了。”
  封刀堂内部,是没有挂钟的,所以羊主厨看的是自己手表,说句有意思的,羊主厨的手表永远快五分钟。
  与在座名厨打了招呼,羊主厨就往里走。
  麻先生道:“正好,老拙肚子也饿了。”
  “羊主厨的封刀宴,会是一绝啊。”浙菜王主厨感叹。
  葛御厨道:“老羊,拿手的沙舟踏翠今天做不做?”
  堂内的厨师,目光瞬间是聚集在了羊主厨身上,并随着羊主厨往封刀堂后院走。
  后院就是个开阔的小庭院,一边是露天厨房,一边是露天休息室。
  羊主厨进到厨房开始洗手做准备,其他的人包括袁州都站到了休息室,这也算是封刀宴上的一大特色。
  封刀宴还有个十分显著的特点,所有的东西都需要厨师本人完成的,没有帮厨,与袁州平常做的一致,选菜,洗菜,切菜都是一个人完成。
  而小宴和大宴,也并不是按照时间区分的,并非午餐等于小宴,晚餐等于大宴。
  是小宴过了就是大宴,两个连在一起,当然这也需要考验厨师的另一方面的能力,尤其是小宴最后一道菜与大宴第一道菜间隔的时间差,需要把握好。
  一般来说两者之间间隔一到两个小时是比较正常的,这样既可以保证两者的连贯性,又可以充分展示厨师的能力。
  ……
  第一千八百八十六章 小宴清酱肉
  四个御厨家族传承人羊主厨,说他擅长什么菜系,那说不恰当的,因为御厨都衍生出了独特烹饪方法。
  硬要说,羊主厨擅长羊家菜,华夏有十大私房菜之说,段家菜、任家菜、王家菜、梅家菜、谭家菜等等。
  毕竟京都有军界段家菜、财政界王家菜和银行界谭家菜的称呼,而羊家菜相比起来,声明不显,主要原因是御厨家族都贼低调。
  言归正传,羊家菜偏京菜,辅粤菜。
  当然有一说一,并不代表羊主厨就掌握了两个菜系,绝大多数厨师都不可能完全掌握一个菜系。
  像浙菜,就有瓯菜、杭帮菜、甬帮菜以及绍兴菜四个流派,并没有想象中那么简单。
  什么袁州掌握了六个菜系?
  但挂壁不能代表普通人!
  此次封刀宴,羊主厨从三年前开始一点点设计,以期能够做到尽善尽美,为学习一生画上一个句号,是一种享受,也是自我终结。
  因为甭管外面赞誉有多少,满不满意,自己最清楚。
  “如果有一天,我要做封刀宴,那至少要掌握国内八大菜系后。”
  “不对,若没把世界上有趣的美食都掌握,我或许还真放不下刀。”袁州心中想到。
  作为小宴首要的一道菜,羊主厨自然也是思虑再三才定下的。
  走进厨房,羊主厨从一个深色的坛子中取出一块四四方方的肉,放进一旁的瓷盆里,然后开始拿出一个锅接水,应该是打算烧开水。
  “这是要做清酱肉吗?”袁州看到羊主厨拿出的那块肉虽然上面残留着水珠,但是那酱色略带油珠的色泽,分明是清酱肉。
  “袁主厨眼力真好。”老葛感叹。
  “葛御厨夸赞了。”袁州应道。
  清酱肉,还有个更广为人知的名字叫做京式火腿,跟金华火腿类似,但也只是类似,做法迥然不同。
  清酱肉最主要叫这个名字是因为鲁地习惯性地将酱油称为清油,而这个火腿就是用酱油腌制的。
  这些袁州都知道,但是说实话,他确实还没有吃过正宗的清酱肉,毕竟还没有接触到京菜。
  “看来羊主厨这是要做酱肉了。”其中一个个子中等的,头发灰白的老头道。
  “我说老羊呀,你这酱肉什么时候做的?”葛老头问道。
  “就是前年的时候做的,现在拿出来刚刚好。”羊老头一边答道,一边从柜子里摸出一块半透明的碱块放入已经开了的锅里。
  “这是羊老头自己的方法,喜欢用新鲜的碱水洗肉,不过老拙喜欢自己烧制碱块。”麻先生就站在袁州身边似乎在自言自语。
  “自己烧制容易掌握其中酸碱的平衡,会更符合自己的要求。”袁州很是实事求是。
  “嗯,没错。”麻先生满意的点点头:“记得之前你为了找到最适合搭配菜的餐具,直接去学习木工,道理一样。”
  两人交谈,吐露出袁州自己做餐具的事。


上一章目录+书签下一章